在开始说牛皮之前，先要说说“皮”与“革”的问题，很多人对于这个概念是模糊不清的，现在不少人往往把皮革简称为皮，把人造革简称为革，这种说法是不正确的，也是不严谨的。皮是指皮胶原纤维仍处于其在动物身体上时的状态（指化学结构，未经任何处理）；革是指将动物皮经过物理及化学处理，除去了皮中无用的成分，并使皮的胶原纤维的化学结构发生变化而不同于其在动物体上时的状态。革干燥状态柔软易曲，潮湿状态也不易腐烂。皮是制革的原料，革是由皮制成的。现在所说的“皮革”是一个固定名词，指的是经过化学处理过的“革”。现在有人把天然皮革简称“皮”，非天然皮革简称“革”，是为了区分天然和合成皮革。牛皮革（Leather）是最常用的天然原料，占世界皮革总产量的2/3，其中2/3用于造皮鞋，剩下的才用在加工服装、箱包和家具上。牛皮的种类、产地、年龄、性别、饲养状况和方式、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和所制产品的性能。按质地：牛皮可进行多层分割（最多可分为8层），最外层的为头层皮，质量最好，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。头层皮（Kraft first layer）是带有粒面表皮的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮肤特征，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。

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